ОМ Непростой журнал
Крупные пузырьки улучшают вкус шампанского, показало исследование французских ученых.
Долгое время обилие мелких пузырьков в бокале шампанского считалось знаком качества. Однако французские специалисты заявили об обратном. Именно крупные пузырьки делают более насыщенным вкус игристого вина, считают исследователи из Реймсского университета, расположенного в славящемся своими виноградниками регионе Шампань — Арденны.
Лопающиеся на поверхности пузырьки высвобождают ароматические соединения. Это позволяет в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка. Физики из Реймсского университета доказали, что мелкие пузырьки с этой задачей справляются гораздо хуже, чем более крупные.
В среднем в бокале образуется около миллиона пузырьков. Они появляются в шампанском из-за процесса повторной ферментации, сопровождающегося выделением углекислого газа.
С помощью высокочастотной фотосъемки ученые изучили характер движения пузырьков в бокалах. Диаметр пузырьков в игристых винах варьировался от 0,4 до 4 мм и зависел от вязкости напитка и формы бокалов. Максимальное количество ароматических соединений выделялось из пузырьков диаметром около 3,4 мм. Ученые также увидели, что на поверхности пузырьки образуют правильную шестиугольную форму.
По мнению специалистов, на вкус игристых вин могут повлиять также температура напитков и форма бокалов. Так, высокие узкие бокалы помогают пузырькам более эффективно распределяться в напитке, поэтому пить из таких бокалов гораздо приятнее, чем из широких.
Ученые отмечают, что охлаждение бутылки шампанского до 4 градусов Цельсия снижает скорость вылета пробки и минимизирует риск получения травмы. Также охлаждение напитка помогает аромату лучше раскрыться.
