ОМ Непростой журнал
Американские ученые описали еще один вкус пищи, который различает человек. Теперь к сладкому, соленому, горькому, кислому и умами (вкус белка) прибавился «крахмалистый» (starchy) вкус. Результаты исследования опубликованы в журнале Chemical Senses.
Таким вкусом отличаются продукты, содержащие крахмал и другие полисахариды, то есть пища, богатая углеводами.
Чтобы выяснить, действительно ли у углеводов есть собственный вкус, ученые провели эксперимент с участием 22 добровольцев. Они должны были попробовать специально подготовленные растворы, содержащие различное количество углеводов.
Участники исследования охарактеризовали вкус как «рисовый», «хлебный» и даже «макаронный». Некоторые участники эксперимента отмечали, что ощущение такое, будто ешь муку. По большому счету, крахмалистый вкус — это и есть вкус углеводов, которые обычно человек не чувствует из-за добавления сахара.
Раньше принято было считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом. Однако добровольцы продолжали улавливать специфический крахмалистый вкус даже после того, как ученые блокировали работу рецепторов, отвечающих за восприятие сладкого.
Исследователи предполагают, что способность распознавать крахмалистый вкус может объяснить, почему люди так любят употреблять в пищу богатые углеводами продукты, например, выпечку. Специалисты надеются определить рецепторы, которые отвечают за распознавание этого вкуса.
«Крахмалистый» — не единственный новый вкус, который изучают ученые. В 2015 году исследователи из США нашли доказательства того, что свой собственный вкус может быть у жира. Несмотря на то, что по словам ученых это довольно «скучный» вкус, он способствует усилению восприятия других вкусов. Другая команда ученых изучает возможность определения вкуса кальция, крови и аминокислот.
