ОМ Непростой журнал
Впервые реакции, происходящие в кмучных изделиях при запекании, описал французский биохимик Луи-Камиль Майяр в 1912 году. В общем их можно охарактеризовать как взаимодействие белков с сахарами. Аминогруппы белков (или отдельных аминокислот), соприкасаясь с кетогруппами в составе сахаров, инициируют реакции полимеризации, продукты которых часто бывают окрашены в темные цвета. Многие из продуктов этих реакций до сих пор не до конца изучены.
Быстрее всего реакции Майяра происходят при температуре около 130℃ в условиях умеренной влажности — например, при запекании или жарке. Ста градусов для протекания реакций Майяра недостаточно, поэтому в кастрюле с кипятком тесто, например, пельменей и кусочки мяса не приобретают того золотисто-коричневого цвета. Промежуточные продукты реакции, имеющую меньшую молекулярную массу, чем коричневатые полимеры, наполняют кухню запахом будущего обеда.
А вот карамель не имеет к этим реакциям никакого отношения: ее золотистый цвет обусловлен реакцией полимеризации сахаров в отсутствие белков.
Реакции Майяра очень быстро идут на горячей сковородке и в духовке. При меньших температурах они тоже идут, правда, гораздо медленнее. Именно их продукты дают цвет меду, а так же перележавшей муке и другим сухим продуктам, в состав которых входят белки.
