ОМ Непростой журнал
Что же такое глютен?
Глютен (или клейковина) — это смесь белковых соединений, обнаруженных в основном в злаках: пшенице, ячмене, овсе и ржи. Как известно, зерна этих растений уже много лет используются для производства мучных изделий, играющих важную роль в повседневном рационе. Как бы то ни было, примерно 1% людей во всем мире (хотя данные об этом и разнятся) страдает от целиакии — аутоиммунного заболевания, из-за которого попадание глютена в организм вызывает повреждение ворсинок тонкой кишки, отвечающей за всасывание в организм питательных веществ и воды из переваренной пищи. Несколько миллионов человек также страдают от непереносимости глютена, вызывающей такие симптомы, как боль в животе, диарею и депрессию. Читать далее
Для этих групп употребление глютена приводит к серьезным проблемам. Впрочем, мода на отказ от глютенсодержащих продуктов захлестнула весь земной шар, и его перестают потреблять даже те, кому клейковина не наносит никакого ущерба. Одни делают это просто потому, что это в тренде, другие считают, что такая диета поможет им похудеть. Как бы то ни было, именно клейковина придает тесту его текстуру, и выпечка без глютена может обладать весьма… сомнительными вкусовыми качествами. Недавно итальянские ученые разработали методику, основанную на уничтожении глютена с помощью специальных бактерий. Потенциально это позволит сделать выпечку без клейковины такой же пышной и вкусной, как и традиционный хлеб. Помимо этого, новый метод в случае успеха позволит людям с непереносимостью глютена включать в свой рацион мучные изделия без вреда для здоровья.
Глютен — это набор белков, которые, связываясь вместе, образуют эластичные комплексы, как в сухожилиях или паутине. Именно они при смешивании с водой придают тесту его тягучесть. Пекари используют клейковину в качестве «строительных лесов» для хлеба. Дрожжи, как известно, поглощают сахар в тесте, выделяя пузырьки СО2. Тесто захватывает их и поднимается, образуя сеть воздушных карманов, поддерживаемых эластичным клейким «скелетом». Во время температурной обработки белки потеряют большую часть своей тягучести, но придадут тесту пышность и не позволят ему опадать. Именно поэтому свежая дрожжевая выпечка всегда «поднимается», если на нее надавить.
.
Звучит аппетитно, не правда ли? Так как же эти безобидные белки могут вызывать заболевания?
Для большинства из нас глютен безвреден. Однако в случае больных целиакией, клейковина вызывает реакцию иммунного ответа, в результате которой иммунная система человека атакует ворсинки его же собственного тонкого кишечника, благодаря которым и происходит всасывание воды и питательных веществ. Разумеется, это вызывает целый ряд неприятных симптомов, таких как вздутие живота и понос. Эти повреждения могут привести к тому, что организм перестанет усваивать сложные питательные вещества — витамины, белки, сахара и прочие, а отсюда недалеко и до диабета, и до рака кишечника.
Непереносимость глютена — это просто разновидность аллергической реакции, при этом она может наблюдаться и у больных целиакией. Эту информацию прошлым летом опубликовали в журнале Gut.
Так почему бы просто не делать выпечку без глютена и не покончить со всеми проблемами?
Обычно больные и придерживаются этой диеты, чтобы минимизировать вред своему организму. Но выпечка без глютена — это жесткая и сухая лепешка, потому что клейковина, как уже было сказано, это «скелет» пышного теста. Конечно, на рынках постепенно появляются и более-менее приятные варианты безглютеновой выпечки, но их производство обычно довольно сложное и требует сочетания нескольких видов муки для улучшения вкусовых качеств. Многие компании используют рисовую, просяную муку и другие комбинации, способные в той или иной степени заменить пшеницу. Но это, разумеется, делает продукцию в разы дороже обычного хлеба и навряд ли послужит полноценной заменой злаковых культур.
А что, раньше люди не страдали от потребления глютена?
Похоже, что распространенность связанных с глютеном заболеваний в современном мире растет, но ученым неизвестны точные причины этого феномена. Проблема может заключаться в изменении рациона, а может быть связана с тем, что мы потребляем все больше переработанной пищи и полуфабрикатов. По словам доктора Алессио Фасано, директора Центар исследования целиакии в Массачусетском госпитале, бактерии-симбионты, обитающие в нашем кишечнике, просто не успевают эволюционно адаптироваться к изменениям в составе потребляемой пищи. Впрочем, важно понимать, что массовая истерия в отношении глютена — это результат направленной деятельности СМИ, благодаря которым многие предприниматели и производители получают выгоду от продажи безглютеновых изделий даже здоровым людям.
